Vì sao cần tách thực phẩm sống và chín khi nấu tiệc

Vì vậy, tách thực phẩm sống và chín không đơn thuần là giữ căn bếp gọn gàng. Đây là biện pháp kiểm soát nhiễm chéo xuyên suốt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, sơ chế, nấu, chia món đến phục vụ. Tổ chức tiệc càng đông người, số thao tác và số nhân sự càng lớn thì việc phân tách càng cần rõ ràng, bởi chỉ một chiếc thớt, đôi găng tay hoặc khay đựng dùng sai cũng có thể tạo thành cầu nối đưa mầm bệnh vào nhiều suất ăn.

Tách thực phẩm sống và chín để ngăn nhiễm chéo

Nhiễm chéo là sự chuyển dịch của vi sinh vật hoặc chất gây ô nhiễm từ một nguồn sang thực phẩm khác. Trong khu vực nấu tiệc, nguồn thường gặp là thịt sống, gia cầm sống, hải sản, trứng, bao bì nguyên liệu, nước rỉ từ thực phẩm và các bề mặt đã tiếp xúc với chúng.

Sự truyền nhiễm có thể xảy ra theo hai con đường. Tiếp xúc trực tiếp xuất hiện khi thực phẩm sống chạm vào món chín hoặc thực phẩm ăn ngay. Tiếp xúc gián tiếp xảy ra qua dao, thớt, tay người chế biến, găng tay, khăn lau, bàn sơ chế, khay, kẹp gắp, tay nắm tủ lạnh hoặc vòi nước.

Tổ chức Y tế Thế giới xếp “tách thực phẩm sống và chín” vào năm nguyên tắc cốt lõi để bảo đảm thực phẩm an toàn. WHO cũng khuyến nghị dùng thiết bị, dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và bảo quản thực phẩm trong vật chứa có nắp để tránh tiếp xúc giữa hai nhóm.

Điểm nguy hiểm của nhiễm chéo là món ăn sau khi bị nhiễm vẫn có thể giữ nguyên màu sắc, mùi vị và hình thức. Người nấu khó nhận biết nguy cơ bằng mắt thường, trong khi món chín, rau ăn sống, bánh mì, trái cây cắt sẵn hoặc món tráng miệng thường được phục vụ mà không qua một lần nấu lại.

Vì sao nấu chín không thể thay thế việc phân tách?

Gia nhiệt đúng cách có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật trong chính thực phẩm đang được nấu. Tuy nhiên, tác dụng này không bảo vệ món ăn khỏi sự tái nhiễm sau khi đã rời khỏi bếp hoặc sau khi quá trình nấu kết thúc.

Ví dụ, một miếng thịt được nấu đạt nhiệt độ an toàn có thể bị nhiễm trở lại nếu đặt lên chiếc đĩa từng đựng thịt sống. Tương tự, dùng kẹp đã gắp thịt sống để chia thịt chín sẽ đưa vi sinh vật từ dụng cụ trở lại bề mặt món ăn. Phần thực phẩm vừa bị tái nhiễm không còn được gia nhiệt đủ lâu để loại bỏ nguy cơ.

CDC nhấn mạnh rằng thịt, gia cầm, hải sản và trứng sống có thể truyền mầm bệnh sang thực phẩm ăn ngay nếu không được giữ riêng. Cơ quan này cũng khuyến nghị sử dụng thớt hoặc đĩa riêng cho thực phẩm sống và nhóm thực phẩm không tiếp tục được nấu.

Nhiệt độ nấu và phân tách vì thế là hai hàng rào an toàn khác nhau. Nấu chín xử lý vi sinh vật có trong nguyên liệu; phân tách ngăn vi sinh vật quay trở lại món đã nấu. Bỏ qua một trong hai hàng rào đều tạo ra khoảng trống kiểm soát.

Những đường lây nhiễm thường bị bỏ sót khi nấu tiệc

Trong bếp gia đình, một người có thể theo dõi phần lớn thao tác. Khi nấu tiệc, nhiều người thường làm việc đồng thời, nguyên liệu được di chuyển liên tục và dụng cụ có thể bị dùng lẫn giữa các công đoạn. Vì vậy, nhiễm chéo không chỉ đến từ việc đặt thịt sống cạnh món chín.

Tay và găng tay

Người sơ chế thịt sống có thể chạm vào lọ gia vị, tay nắm tủ lạnh, điện thoại, vòi nước hoặc khay đựng món chín. Những vật này trở thành điểm trung chuyển vi sinh vật.

Đeo găng tay không tự động ngăn nhiễm chéo. Nếu một đôi găng được dùng cho cả thực phẩm sống và chín, găng tay thực chất đóng vai trò giống bàn tay chưa rửa. Cần thay găng khi chuyển công đoạn và rửa tay trước khi mang đôi mới.

CDC khuyến nghị rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước trong ít nhất 20 giây trước, trong và sau khi chuẩn bị thức ăn, đặc biệt sau khi xử lý thịt, gia cầm, hải sản hoặc trứng sống.

Dao, thớt và dụng cụ gắp

Các vết xước trên thớt và những vị trí khó làm sạch ở cán dao, khe nối hoặc kẹp gắp có thể giữ lại dịch thực phẩm. Chỉ tráng nhanh bằng nước không bảo đảm loại bỏ chất bẩn và vi sinh vật.

Giải pháp rõ ràng nhất là phân bộ dụng cụ cho khu sống và khu chín. Có thể nhận diện bằng màu sắc, nhãn hoặc vị trí cất giữ. Khi không đủ dụng cụ riêng, phải rửa kỹ bằng nước nóng và chất tẩy rửa phù hợp trước khi chuyển sang nhóm thực phẩm khác.

Khăn lau và bề mặt thao tác

Khăn lau được sử dụng liên tục có thể mang chất bẩn từ bàn sơ chế thịt sang bàn chia món. Một chiếc khăn dùng chung cho nhiều khu vực vì thế có khả năng phát tán ô nhiễm thay vì làm sạch.

Khu vực sơ chế thực phẩm sống và khu vực đặt món chín cần có khăn, dụng cụ vệ sinh và quy trình làm sạch riêng. Bề mặt phải được làm sạch sau mỗi nhóm thực phẩm, không chỉ vào cuối buổi nấu.

Nước rỉ và nước bắn

Nước từ bao bì thịt sống có thể rò xuống rau, đồ uống hoặc món đã chế biến trong tủ lạnh. Khi rửa thịt hoặc gia cầm dưới vòi nước mạnh, giọt bắn cũng có thể đưa vi sinh vật sang bồn rửa, mặt bàn và dụng cụ gần đó.

CDC cho biết thịt gà sống không cần được rửa trước khi nấu; việc rửa có thể làm mầm bệnh phát tán sang bồn rửa và khu vực xung quanh. Một nghiên cứu được CDC dẫn lại cho thấy ngay cả sau khi làm sạch bồn rửa, một phần người tham gia vẫn còn phát hiện mầm bệnh tại đó.

Cách phân tách thực phẩm trong từng công đoạn nấu tiệc

Phân tách hiệu quả phải bắt đầu trước khi nấu và kéo dài đến lúc món ăn được đưa lên bàn tiệc. Chỉ chia hai chiếc thớt trong khâu sơ chế là chưa đủ nếu thực phẩm vẫn bị đặt lẫn khi bảo quản hoặc phục vụ.

Khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

Thịt, gia cầm và hải sản sống nên được để trong túi hoặc hộp kín, tách khỏi rau, trái cây, bánh, đồ uống và thực phẩm ăn ngay. Trong tủ lạnh, nguyên liệu sống cần được đặt ở vị trí thấp, trong vật chứa chống rò rỉ, để nước không chảy xuống thực phẩm bên dưới.

CDC và USDA đều khuyến nghị bảo quản thịt, gia cầm và hải sản sống trong hộp kín hoặc bao gói chắc chắn nhằm ngăn nước thực phẩm rò sang các món khác.

Không nên đặt chung nguyên liệu sống và món chín trong một thùng giữ lạnh nếu không có các hộp kín độc lập. Đá hoặc nước tan trong thùng cũng có thể trở thành môi trường truyền chất bẩn giữa các bao gói bị hở.

Khi sơ chế

Bàn sơ chế sống cần tách khỏi bàn làm salad, cắt trái cây, chia bánh hoặc trang trí món chín. Mỗi khu nên có dao, thớt, chậu, khay và khăn lau riêng. Khi mặt bằng nhỏ, có thể phân tách theo thời gian: hoàn tất toàn bộ công đoạn sống, thu dọn nguyên liệu, rửa và vệ sinh khu vực rồi mới bắt đầu công đoạn chín.

Tuy nhiên, phân tách theo thời gian chỉ an toàn khi quá trình làm sạch giữa hai công đoạn được thực hiện đầy đủ. Việc đẩy thịt sống sang một góc bàn rồi tiếp tục chia món chín ở phần bàn còn lại không tạo ra ranh giới đáng tin cậy.

Khi nấu và chuyển món

Khay hoặc đĩa đã chứa thực phẩm sống không được dùng để nhận thực phẩm vừa nấu xong. Kẹp, đũa hoặc muỗng tiếp xúc với thực phẩm sống cần được thay bằng dụng cụ sạch khi món đã chín.

Đối với món nướng số lượng lớn, nên chuẩn bị hai bộ khay và kẹp được đánh dấu rõ: một bộ đưa nguyên liệu sống lên bếp và một bộ nhận món chín. Cách bố trí này đơn giản hơn việc trông chờ nhân viên nhớ làm sạch đúng dụng cụ giữa lúc phục vụ gấp.

Khi chia suất và phục vụ

Khu vực chia món cần được xem là khu sạch. Nhân sự vừa xử lý rác, dọn bàn, bê khay nguyên liệu sống hoặc chạm vào thiết bị bẩn phải rửa tay và thay găng trước khi quay lại chia đồ ăn.

Món chín cũng không nên được đặt gần thùng nguyên liệu sống, bao bì chưa làm sạch hoặc khu rửa dụng cụ bẩn. Dòng di chuyển phù hợp là từ tiếp nhận nguyên liệu đến sơ chế sống, nấu chín, chia món rồi phục vụ, hạn chế việc quay ngược thực phẩm hoặc dụng cụ sạch về khu bẩn.

Tổ chức khu bếp một chiều để giảm sai sót

Trong thực tế nấu tiệc, an toàn không nên phụ thuộc hoàn toàn vào trí nhớ của từng người. Cách bố trí bếp cần khiến thao tác đúng trở nên dễ thực hiện và thao tác sai trở nên khó xảy ra.

Một quy trình một chiều thường được tổ chức theo trình tự:

1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

2. Bảo quản nguyên liệu sống trong khu vực riêng

3. Sơ chế thực phẩm sống

4. Nấu chín

5. Chuyển món sang khu vực sạch

6. Chia suất, trang trí và phục vụ

Các luồng thực phẩm, dụng cụ sạch, dụng cụ bẩn và rác thải không nên giao cắt. Khi không gian hạn chế, cần tạo ranh giới bằng bàn riêng, kệ riêng, hộp kín, nhãn nhận diện và lịch thao tác theo từng giai đoạn.

Phân công nhân sự cũng là một phần của biện pháp phân tách. Người chuyên sơ chế nguyên liệu sống không nên đồng thời phụ trách trang trí món chín khi chưa thay tạp dề, rửa tay và thay găng. Với tiệc đông khách, nên chỉ định một người giám sát các điểm dễ nhầm như thớt, kẹp gắp, khay nướng, tủ lạnh và bàn chia món.

Những hiểu lầm làm tăng nguy cơ nhiễm chéo

Một hiểu lầm phổ biến là thực phẩm sống trông sạch hoặc có nguồn gốc tốt thì không cần tách riêng. Trên thực tế, vi sinh vật gây bệnh không nhất thiết làm thực phẩm đổi màu hoặc có mùi. Chất lượng cảm quan không thể thay thế quy trình kiểm soát.

Một số người cho rằng tráng dao, thớt bằng nước là đủ. Nước có thể loại bỏ một phần cặn nhìn thấy nhưng không bảo đảm làm sạch dầu mỡ, dịch thịt và vi sinh vật bám trên bề mặt. Dụng cụ cần được rửa bằng chất tẩy rửa phù hợp, làm sạch các khe và để khô trước khi sử dụng cho món chín.

Quan niệm “đã đeo găng thì không cần rửa tay” cũng không đúng. Tay có thể làm bẩn mặt ngoài của găng trong lúc đeo; găng còn có thể bị nhiễm khi chạm vào thịt sống rồi truyền mầm bệnh sang món ăn. Găng phải được thay đúng thời điểm, không được rửa để tái sử dụng.

Cuối cùng, không nên dựa vào việc “món sẽ được hâm lại”. Hâm nóng chỉ có ý nghĩa khi toàn bộ phần thực phẩm đạt điều kiện nhiệt cần thiết. Nó không khắc phục được các thao tác mất vệ sinh tiếp tục xảy ra sau khi hâm, và cũng không phải lý do để bỏ qua việc phân tách ngay từ đầu.

Tách thực phẩm sống và chín khi nấu tiệc là cách cắt đứt đường truyền của vi sinh vật trước khi chúng tiếp cận món ăn đã sẵn sàng phục vụ. Biện pháp này phải được áp dụng đồng bộ cho thực phẩm, tay người chế biến, dao thớt, khay đĩa, dụng cụ gắp, tủ lạnh và bề mặt thao tác.

Một quy trình đáng tin cậy cần có khu sống và khu chín rõ ràng, dụng cụ được nhận diện riêng, thực phẩm sống được chứa kín, nhân sự rửa tay ít nhất 20 giây khi chuyển công đoạn và dòng chế biến đi theo một chiều. Khi những ranh giới này được duy trì từ lúc nhận nguyên liệu đến lúc phục vụ, nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình nấu tiệc sẽ được kiểm soát hiệu quả hơn.