Làm nguội món ăn sau khi nấu cần tuân theo nguyên tắc nào

Đối với hộ gia đình, thức ăn chín dễ hỏng nên được đưa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu hoặc sau khi ngừng giữ nóng. Trong môi trường trên khoảng 32°C, thời gian này giảm còn 1 giờ. Với bếp ăn và cơ sở dịch vụ thực phẩm, một chuẩn kiểm soát chặt hơn thường được áp dụng: làm nguội thực phẩm cần kiểm soát thời gian–nhiệt độ từ 57°C xuống 21°C trong 2 giờ đầu, sau đó xuống 5°C hoặc thấp hơn trong tổng thời gian không quá 6 giờ.

Vì sao món ăn phải được làm nguội nhanh?

Sau khi nấu, phần lớn vi sinh vật dạng sinh dưỡng đã bị tiêu diệt hoặc giảm đáng kể. Tuy nhiên, thức ăn không trở thành môi trường vô trùng. Bào tử của một số vi khuẩn có thể sống sót sau quá trình gia nhiệt; thực phẩm cũng có thể bị tái nhiễm từ tay, dụng cụ, không khí hoặc bề mặt chế biến.

Khi món ăn nguội chậm, nó lưu lại lâu trong khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. FDA xác định vùng cần đặc biệt kiểm soát đối với thực phẩm dễ hỏng ở khoảng 5–57°C. Vì vậy, mục tiêu của làm nguội không phải chỉ là đạt nhiệt độ thấp cuối cùng, mà còn là rút ngắn tối đa thời gian thực phẩm đi qua vùng nhiệt độ nguy cơ.

Món ăn có khối lượng lớn thường nguội không đồng đều. Bề mặt có thể đã mát trong khi phần giữa nồi vẫn còn ấm nhiều giờ. Đây là lý do một nồi canh lớn, nồi thịt kho hoặc khay cơm dày có nguy cơ cao hơn cùng lượng thức ăn được chia thành nhiều phần mỏng.

Nguyên tắc thời gian và nhiệt độ cần tuân thủ

Quy tắc thực hành tại gia đình

Thức ăn chín dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Khi thời tiết hoặc không gian xung quanh nóng trên khoảng 32°C, cần làm lạnh trong vòng 1 giờ.

Tủ lạnh nên được duy trì ở 5°C hoặc thấp hơn; hướng dẫn của USDA và CDC thường sử dụng mốc khoảng 4°C. WHO cũng khuyến cáo làm lạnh kịp thời thức ăn chín, tốt nhất dưới 5°C, đồng thời không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Không nên hiểu quy tắc này là có thể để nguyên một nồi lớn ngoài bàn gần đủ 2 giờ rồi mới cho vào tủ lạnh. Hai giờ là giới hạn tối đa, không phải thời gian chờ bắt buộc. Món ăn càng được chia nhỏ và làm lạnh sớm thì khả năng kiểm soát nhiệt độ càng tốt.

Chuẩn làm nguội hai giai đoạn trong bếp ăn chuyên nghiệp

Đối với thực phẩm cần kiểm soát thời gian–nhiệt độ, FDA Food Code đưa ra quá trình hai giai đoạn:

1. Hạ từ 57°C xuống 21°C trong tối đa 2 giờ
2. Tiếp tục hạ từ 21°C xuống 5°C hoặc thấp hơn trong 4 giờ tiếp theo

Tổng thời gian tối đa là 6 giờ. Nếu thực phẩm đạt 21°C sớm hơn 2 giờ, phần thời gian còn lại có thể được dùng để tiếp tục hạ xuống 5°C.

Mốc này đặc biệt hữu ích cho nhà hàng, bếp ăn tập thể và cơ sở sản xuất vì có thể kiểm tra bằng nhiệt kế, ghi nhận thời gian và phát hiện sớm một mẻ thức ăn nguội quá chậm.

Cách làm nguội món ăn đúng và hiệu quả

Chia món ăn thành những phần nhỏ

Không nên giữ nguyên thịt quay lớn, gia cầm nguyên con hoặc một lượng lớn thức ăn trong cùng một dụng cụ. Hãy cắt thịt thành phần nhỏ, chia canh hoặc món hầm sang nhiều hộp và phân cơm thành các phần vừa dùng.

Khi kích thước và độ dày giảm, khoảng cách nhiệt phải truyền từ tâm thực phẩm ra môi trường cũng giảm. Nhờ đó, phần giữa món ăn nguội nhanh và đồng đều hơn. CDC xác nhận rằng các miếng thịt lớn nên được cắt nhỏ để làm nguội nhanh và không cần chờ thức ăn nguội hoàn toàn mới đưa vào tủ lạnh.

Sử dụng khay hoặc hộp nông

Thức ăn lỏng, cơm, mì, thịt băm và các món đặc nên được đặt trong khay nông thay vì nồi sâu. Trải thực phẩm thành lớp mỏng giúp tăng diện tích tiếp xúc với không khí lạnh và thành hộp.

FDA liệt kê việc dùng khay nông, chia thành phần nhỏ hoặc mỏng và sử dụng dụng cụ truyền nhiệt tốt trong số các phương pháp hỗ trợ làm nguội an toàn.

Không nên xếp chồng nhiều hộp nóng sát nhau trong tủ lạnh. Cần chừa khoảng trống để khí lạnh lưu thông quanh hộp và không đặt lượng thực phẩm nóng quá lớn vào một tủ lạnh nhỏ cùng lúc.

Dùng bể nước đá cho món lỏng

Với canh, súp, nước xốt hoặc món hầm, có thể đặt nồi hoặc hộp vào một chậu nước đá rồi khuấy đều. Nước đá hấp thụ nhiệt nhanh hơn không khí, còn việc khuấy đưa phần thức ăn nóng ở giữa ra gần thành dụng cụ.

Cần bảo đảm nước trong chậu không tràn vào thức ăn. Dụng cụ khuấy phải sạch và thao tác phải tránh làm nhiễm bẩn món ăn.

Có thể bổ sung đá sạch theo công thức phù hợp

Một số món lỏng có thể được nấu với lượng nước ban đầu ít hơn, sau đó thêm đá làm từ nước an toàn để vừa đạt thể tích yêu cầu vừa hạ nhiệt nhanh. Phương pháp này chỉ phù hợp khi lượng đá đã được tính trong công thức, tránh làm món ăn bị loãng hoặc thay đổi chất lượng ngoài dự kiến.

FDA công nhận việc thêm đá như một thành phần là một phương pháp hỗ trợ làm nguội, bên cạnh thiết bị làm lạnh nhanh và bể nước đá.

Kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm

Cảm giác bên ngoài hộp không phản ánh chính xác nhiệt độ ở tâm món ăn. Khi cần kiểm soát chặt, hãy dùng nhiệt kế thực phẩm sạch để đo tại phần dày nhất hoặc vùng nguội chậm nhất.

Nên ghi lại thời điểm bắt đầu làm nguội và nhiệt độ ở các mốc kiểm tra. Nếu thức ăn không giảm nhiệt đủ nhanh, cần lập tức chia nhỏ hơn, chuyển sang khay nông hơn hoặc sử dụng bể nước đá thay vì tiếp tục chờ.

Có nên đợi thức ăn nguội hoàn toàn mới cho vào tủ lạnh?

Không. Đợi thức ăn nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng có thể khiến món ăn lưu lại quá lâu trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

Cách phù hợp hơn là:

• Chia thức ăn thành các phần nhỏ hoặc lớp nông
• Đưa vào tủ lạnh sớm thay vì để nguyên nồi lớn bên ngoài
• Sắp xếp hộp có khoảng cách để khí lạnh lưu thông
• Chỉ cho lượng thức ăn nóng vừa phải vào tủ lạnh tại một thời điểm
• Dùng bể nước đá trước nếu món ăn quá nhiều hoặc tủ lạnh có công suất hạn chế

CDC nêu rõ rằng không cần chờ thức ăn nguội mới bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với việc đặt nguyên một nồi rất lớn, còn sôi, vào tủ lạnh gia đình. Khối lượng lớn phải được chia nhỏ để tránh làm nguội chậm và hạn chế ảnh hưởng đến nhiệt độ của các thực phẩm đang bảo quản.

Đậy kín hay mở nắp khi đang làm nguội?

Đậy kín ngay một hộp thức ăn còn rất nóng có thể giữ hơi nóng bên trong và làm quá trình nguội chậm hơn. Trong giai đoạn làm nguội có kiểm soát, hộp có thể được đậy lỏng hoặc để hở khi đã được bảo vệ khỏi bụi, nước nhỏ giọt và các nguồn nhiễm bẩn từ phía trên.

FDA khuyến nghị các hộp đang làm nguội trong thiết bị lạnh được sắp xếp để truyền nhiệt tối đa và đậy lỏng; chúng chỉ nên để hở khi có biện pháp bảo vệ khỏi nhiễm bẩn từ phía trên. Sau khi thực phẩm đã nguội, cần đậy kín để hạn chế khô bề mặt, hấp thụ mùi và nhiễm chéo.

Trong tủ lạnh gia đình, có thể đặt nắp lệch hoặc đậy lỏng trong thời gian đầu, sau đó đóng kín khi món ăn đã lạnh. Thực phẩm chín phải được đặt tách biệt với thịt, gia cầm hoặc hải sản sống.

Những sai lầm thường gặp khi làm nguội món ăn

Để nguyên nồi lớn trên bếp qua nhiều giờ

Nồi lớn giữ nhiệt lâu, nhất là món đặc như cháo, cà ri, thịt kho và nước xốt. Phần tâm có thể vẫn nằm trong vùng nhiệt độ nguy cơ dù mặt ngoài đã nguội.

Chờ thức ăn “hết nóng hoàn toàn”

Thói quen này kéo dài thời gian ở nhiệt độ phòng. Mục tiêu đúng là đưa món ăn vào quy trình làm lạnh càng sớm càng tốt, không phải chờ đến khi thức ăn đạt nhiệt độ phòng.

Xếp hộp quá đầy hoặc quá sát nhau

Hộp sâu và đầy khiến nhiệt thoát chậm. Việc nhồi kín tủ lạnh cũng cản trở lưu thông khí lạnh, làm giảm khả năng làm nguội của thiết bị. WHO lưu ý rằng tủ lạnh quá đầy có thể làm suy giảm lưu thông không khí và chức năng làm lạnh.

Dựa vào mùi và hình thức để đánh giá an toàn

Thực phẩm có thể không xuất hiện mùi lạ hoặc biến đổi rõ ràng dù đã được giữ ở nhiệt độ không an toàn. Thời gian và nhiệt độ đáng tin cậy hơn cảm quan khi quyết định có tiếp tục sử dụng món ăn hay không.

Trộn thức ăn mới nấu với phần thức ăn cũ

Việc bổ sung thức ăn nóng vào hộp thức ăn lạnh làm tăng nhiệt độ của toàn bộ hộp và khiến thời gian bảo quản trở nên khó xác định. Mỗi mẻ nên được làm nguội và ghi nhận riêng.

Quy trình làm nguội thực tế tại gia đình

Có thể áp dụng trình tự sau:

1. Dừng giữ nóng khi xác định phần thức ăn sẽ được bảo quản
2. Chia thịt lớn thành miếng nhỏ và san món ăn sang các hộp nông
3. Đặt món lỏng vào bể nước đá và khuấy nếu cần hạ nhiệt nhanh
4. Cho hộp vào tủ lạnh sớm, không để thức ăn dễ hỏng ngoài phòng quá 2 giờ
5. Chừa khoảng cách giữa các hộp và đậy lỏng trong giai đoạn đầu khi có thể bảo vệ khỏi nhiễm bẩn
6. Đậy kín sau khi thức ăn đã lạnh
7. Ghi ngày bảo quản và sử dụng phần lớn thức ăn thừa đã nấu trong khoảng 3–4 ngày hoặc cấp đông nếu cần giữ lâu hơn

Làm nguội món ăn sau khi nấu phải dựa trên nguyên tắc nhanh, sạch, chia nhỏ và có kiểm soát thời gian–nhiệt độ. Không nên để thức ăn nguội tự nhiên trong một nồi lớn hoặc chờ nguội hoàn toàn mới bảo quản. Trong gia đình, hãy đưa thực phẩm dễ hỏng vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ; trong bếp ăn chuyên nghiệp, nên kiểm soát theo quá trình hạ từ 57°C xuống 21°C trong 2 giờ và xuống 5°C hoặc thấp hơn trong tổng thời gian 6 giờ. Khay nông, phần nhỏ, bể nước đá, lưu thông khí lạnh và nhiệt kế thực phẩm là những công cụ quan trọng giúp đạt mục tiêu này.